《苏州闲话》之“杭州不断笋苏州不断菜”
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admin
2019-08-13 02:24

  一年之中杭州断不断笋,我没有发言权,但一年之中苏州不断菜,我倒是肯定的,因为我买了几十年的菜,苏州一年四季三百六十五天,天天都有碧绿生青的青菜应市。根据不同季节和时令,青菜也随之更换品种陆续登场。从现在的矮脚青梗大菜开始陆续有小棠菜、菜芯、小青菜、鸡毛菜、小青菜、大菜,周而复始地一年年地转换。当然除了全国有名的“苏州青”青菜之外,上市的青菜品种中还有菜型瘦長、梗扁平、味略帶脆的上海菜,菜梗细矮、菜叶色呈墨绿色,叶叶紧扣伸展扁平如花的塌窠菜,型似塌窠菜,煸炒后有清香的洞庭东山香青菜以及太湖之中东、西岛上冬天腌制的长梗菜,上海浦东、广州的紫梗油菜芯。

  苏州青,品种优良,矮脚青梗、基部肥大、多汁且嫩、瓣瓣紧裹、菜叶呈深绿色、叶叶相拥向芯,经霜之后,口味带甜,煸炒后很快既嫩又糯,如加红烧肉一起烧,其味道真格是灵光,敲耳光不放,一上桌,肉烧的青菜第一个被搶光。

  为了保证苏州青的品种纯正不变,在长江苏州段的一个小岛上专门设有培育基地。几十年前,苏州市人口少,蔬菜供应主要是依靠市郊娄葑公社的新苏、新昇、新湖大队、虎丘公社的站北大队、横塘公社友新大队及吴县近市区的各公社生产队。苏州青菜种得最好的当数娄葑公社北园、南园两个生产大队。苏州古城墙内,南北各有五百亩田,都以种蔬菜为主,蔬菜中又以种青菜为主。那个菜田耕耘管理、施肥浇水,由于祖传是菜农,人人都是一把能人好手。菜田块块平整划一,垄垄线直沟平,棵棵青菜大小匀称挺拔,由于肥水足,菜叶绿中偏深。冬后经霜,清晨初阳照耀下棵棵青菜犹如朵朵盛开的鲜花!儿时就读的百年老校潘儒小学,离北园近,班上有北园同学放学后跟着北园上的同学回家做功课、在屋旁池塘草丛边捞蝌蚪、捉蜻蜓。太阳西斜前是菜农们每天施肥、浇水的最佳时刻,一个个男男女女都到池塘水埠头來用形状象荸荠一样的粪桶挑水,见他们身子向前一倾斜,脚踩粪桶一边,再手一拎水就滿了,一担担挑到田边上,一粪勺水用力向菜田上一撒,那勺水即刻在夕阳的逆光中变成晶莹透亮水网从天而降。数百亩菜田,每天都是近百菜农这样辛劳地浇灌。每年夏季种鸡毛菜时疏摘工作,就都是妇女们干的活了,她们会头戴草帽,清晨或傍晚在菜田里坐在小板凳上工作。北园上的五朵金花,个个都是种菜能手,是她们中佼佼者。

  苏州各个蔬菜生产大队,每天下午会从四面八方摇船将田里釆割下來的新鲜蔬菜,一担担一筐筐交售到市蔬菜公司分别设在葑门、胥门、阊门、相门、齐门外的蔬菜收购站,各菜场纷纷去采购批发。傍晚时分前的一段时间内各蔬菜站内外人头济济,河道前的泊船处一排排船只密密层层。热闹非常!每天清晨还有当天凌晨釆割,带着露水和白霜的新鲜青菜一担担挑进市里的小巷深处,“阿要买新鲜格大菜哎!”、“阿要买新鲜格小棠菜哎!”声声甜甜糯糯的叫卖声送进家家户户。一些老熟人,会一家家送菜到家,博得了谢谢声!

  在众多蔬菜中,青菜几乎是苏州人家的首选,“几日勿吃青,眼睛冒火星”青菜平和降火,尤其是夏天,一碗鸡毛菜肉丝豆腐汤,一碗鸡毛菜小肉丸汤都是开胃消暑好汤品。清炒肉丝盛在炒好的鸡毛菜上,色泽好看,味道又好吃,荤素搭配,相得益彰。青菜的各种烧法吃法变化很多,大都根据气候、时令而变换,例如:大冷天青菜烂糊面中放点瘪子团、青菜肉丝汤年羔、鸡毛菜肉丝炒面、香菇菜芯、炒青菜、炒菜芯、盐溃菜炒百页、盐渍菜炒毛豆、盐渍菜炒豆瓣、盐渍菜烧豆腐、盐渍菜炒蘑菇、盐渍菜烧鱼我特别欢喜盐渍菜烧鱼里的盐渍菜味鲜而软糯入味,冻一冻吃饭泡粥绝佳。盐渍咸菜,是会过日子的主妇们的废物利用,把青菜剥下來外层菜叶,洗净干水后切碎在容器用少许盐撒匀,用手加力捏搓腌制,捏成一团,稍隔片刻,等碧绿的菜水流出后十分钟即可炒菜使用,快捷而好,故也称之为洗手咸菜”。更绝的是菜叶腌盐渍咸菜,菜梗洗净水吹干后,大菜梗用菜刀切成长条、小青菜梗粗细正好,傍晚用少量盐盐腌制,在上面放一块腌菜用的小石头。明晨倒掉盐水,加少许麻油、棉白糖、麻油拌匀,或加玫瑰豆腐乳、麻油拌匀都是早晨吃饭泡粥的可口小菜。

  青菜价亷物美,是大众喜欢的家常菜,除做菜之外,苏州人也喜欢用之做馅料。青菜、香菇、香干、木耳、金针的净素大菜包、菜餛饨、菜水饺、菜煎饺、菜蒸饺,也可加肉拌匀就成了菜肉大包、菜肉馄饨

  小青菜、鸡毛菜,菜嫰色绿,招人喜欢,特别在火锅烫氽食用和各种鱼汤、骨汤上桌前,放上一把,碧碧绿,喝汤吃菜,汤鲜菜爽嫩。几十年前,每年入冬以后,家后河里会时而有一船船卖雪里蕻、长梗青菜的摇过。“阿要买新鲜格雪里蕻、大菜哎!”又甜又糯的吴侬软语么喝声从摇橹船娘娘口中发出,随风入窗飘入耳中,人们都会在自家河埠头买上百把斤雪里蕻和长梗青菜,买得少的人家也起码三五十斤。因为腌制好要吃一个漫长的冬天,起风下雨下雪就可以不出门而对付啦!每年到腌菜时,大街小巷到处可见是一派繁忙景象,家家门口的晾衣竹竿上、石子路边、桥栏杆上、乱砖砌的矮墙上、河滩头石条上、树与树之间拉的麻绳上都晒满了雪里蕻和大菜、长梗菜、街巷中小販们肩挑车推都是供腌制的菜,叫卖声一时不绝于耳。也有些人家用手推车、黄鱼车、自行车到葑门、娄门、齐门等处船上去买,价格还可以便宜一些。腌菜的那段日子河滩头上、井边上都是洗菜的人。洗净晾干,等菜有点起皱干瘪就开始腌制。先在洗澡盆中用粗盐搓擦,放入水缸中一层雪里蕻一层大菜地码放,有人家用洗衣捧槌用力压紧,有人家赤脚站在缸内踩。最后还要撒上一层粗盐放块生石灰和桔子皮,再用石础压上。一个多月后就可以开缸了!开缸那天,首先一大碗一大碗地送鄰居和亲朋好友。自己家中晚饭吃饭泡粥时,我最喜欢吃腌的大青菜的菜梗,专门切一盆,那个香脆鲜嫰,蘸点红辣糊酱的味道,真是妙不可言,几十年后的今天仍然不会忘怀,写到这里我已是满嘴口水了!(图/文:陈健行)